Hra: typy a recepty. Jak udělat zvěřinu?

Zvěřina má ušlechtilou chuť a jedinečnou vůni. Je zdravější než maso hospodářských zvířat, protože je štíhlejší a není kontaminováno chemickými látkami. Na rozdíl od zdání není příprava zvěřiny komplikovaná. Poznejte tedy druhy her, herní recepty a přečtěte si příběh, který stojí za přípravou tohoto masa.

Podzim a zima jsou časově uznávanou loveckou sezónou. To je důvod, proč byla hra hostována na našich stolech nejčastěji v těchto ročních obdobích. Dnes je to skutečná rarita a není to levné, ale stojí za to to vyzkoušet. Zvěřinu lze připravit jako každé jiné maso - vařit, dusit, smažit, péct. Vaření zvěřiny není vůbec obtížné. Musíte jen znát specifika tohoto masa.

- Nemusíte se bát zvěřiny - říká Artur Świerżewski, šéfkuchař hotelu Trylogia. - Dá se s tím dělat cokoli: vařit, péct, dusit. Dokonce smažte vepřovou kotletu, i když si myslím, že je hřích rozbít sedlo. Zvláště pokud je to jelen. Můžete je jíst i syrové a připravit z nich tatarák nebo jemné carpaccio. Les poráží farmu.

Porce (100 g) pečeného kance má 4,8 g tuku a vepřové - 19,4 g!

Chcete-li zobrazit toto video, povolte JavaScript a zvažte upgrade na webový prohlížeč, který podporuje video HTML5

Hra: nutriční hodnoty

Zvěřina je většinou zdravá bílkovina s velmi malým množstvím tuku. Nezpůsobuje alergie, neotravuje, protože neobsahuje chemikálie. Obsahuje málo cholesterolu a poskytuje spoustu železa a vitamínů B. V minulosti byla zvěřina jen pro pár vyvolených, dnes ji můžete koupit ve větších obchodech.

- Divoká zvířata jsou krmena do lesa, na pole a na louku. Nemají žádné posilovače, žádné růstové hormony, žádná antibiotika. Žijí na svobodě, jsou uprchlíci. Jejich svaly neobsahují tolik kyseliny mléčné jako prasata, která stojí v kotcích, nemohou se hýbat, ale pouze jim tukují a vykrmují je obohaceným krmivem, vysvětluje náš odborník.

Srnčí maso je jedním z nejméně kalorických druhů masa - průměrná energetická hodnota zvěřiny různých druhů je 120 kcal na 100 g. Maso divočáka je 108 kcal na 100 g, zvěřina - 130 kcal na 100 g, a například u vepřového masa je tento faktor 300 kcal na 100 g. Navíc 80 procent kalorií ve hře pochází z zdravých bílkovin. Obsah tuku ve zvěřině je také nízký - 1,3 g na 100 g syrového masa - to vše proto, že zvířata žijí ve volné přírodě, jsou neustále v pohybu a spalují tuky. Vzhledem ke své nízké energetické hodnotě se hra doporučuje při hubnutí, zejména u masa volně žijících ptáků: koroptve, bažanty.

Zvěřina obsahuje velké množství bílkovin, mnohem bohatších na exogenní aminokyseliny, tj. Ty, které si tělo nedokáže samo vyrobit. Je bohatý na vitamíny, zejména ze skupiny B, a minerály - vápník, fosfor, hořčík a snadno stravitelné železo (100 g vepřového krčku obsahuje 1040 μg železa, zatímco ve 100 g jelenů - až 5000 μg). Zdravotní výhody masa ze zvěřiny vyplývají také z jejich stravy. Je založen na planě rostoucích rostlinách, které neobsahují pesticidy ani umělá hnojiva. Tato hra je také bez antibiotik a krmných chemikálií. Ve zvěřině najdeme jen minimální množství adrenalinu, protože zvířata nepociťují stres z transportu na jatka.

Pečený jelen - nutriční hodnota na 100 g (energetická hodnota - 158 kcal)

Zdroj: USA Ministerstvo zemědělství (USDA)

Přečtěte si také: VITAMINOVÁ NEDOSTATEK nebo vitarexie. Jak zabránit vitarexii? Králičí maso - nutriční hodnoty a využití při vaření. Dieta na zimu: jídelní lístek. Jaké by mělo být menu v zimní stravě? Stojí za to vědět

Zvěřina je maso pro královský knížecí stůl. Běžnému člověku bývalo nedostupné. Pokud to nebyl ... pytlák. - Takzvaný dárce - vysvětluje Artur Świerżewski. - Nebyli to touts. Obklíčili hru a odřízli její únikovou cestu. Byli to ti, kdo nejvíce klusali, i když byli trestáni smrtí. A vynalezli bigosy ... Vařili maso lovené zvěře v květináčích. A protože se báli, že to někdo objeví, zasypali kousky jelena, zajíce nebo divočáka houbami a houbami. Maso se rozpadlo a zemřelo v přísadách a oni zachránili hlavu. Lov byl vždy doménou šlechty, vyšší třídy společnosti. Po válce se lov a zvěř staly výsadou komunistických hodnostářů. Hra byla samozřejmě dobrá, takže si ji chtěli nechat pro sebe: nejlepší kazatelny, nejlepší návnady byly vyhrazeny pro ně. Bývalý hlavní lovec Polska, nyní 74 let, mi řekl, že tam byly takové kazatelny s postelí, elektřinou a dokonce i vodou!

Hra: typy

Hra je maso divoké zvěře, které bylo po veterinárním vyšetření propuštěno ke spotřebě. Rozlišujeme:

• hrubá zvěřina - např. srnec, jelen, divočák, daňci
• malá hra - např. zajíci
• volně žijící ptáci - např. koroptve, křepelky, bažanti

Méně často se v polské kuchyni používají divocí králíci (malá zvěř), divoké kachny, tealky a tealky (divocí ptáci).

Maso divočáka

Maso divočáka je jednou z nejoblíbenějších odrůd zvěřiny. Má tmavě červenou barvu a je velmi aromatická. Nejčastěji se používají při přípravě dušeného masa, dušeného masa, šunky a klobás. Maso je jemné, s hustými vlákny, a proto tvrdší než vepřové maso.

Sarnina

Srnec je nejšťavnatější maso ze skupiny zvěřiny, s jemnou, mírně sladkou chutí a bez šlach. Má specifickou vůni v závislosti na ročním období, ve kterém byl jelen loven a na tom, co zvíře snědlo, např. V květnu je vůně jelena kořeněná, zatímco v létě jí mladé listy buku a větvičky, oves a pšenici. Na podzim má maso ořechovou chuť.

Jelenin

Maso je červenohnědé barvy, s dlouhými vlákny, pevné a kompaktní. Maso mladých zvířat je zvláště cenné a starší zvířata získávají po zmrazení větší šťavnatost.

Danieli

Daniel je zvíře z čeledi jelenů a kuchyně používá jeho nohu, lopatku, slaninu, krk a sedlo (část jatečně upraveného těla z bederní části zad bez ledviny). Nejčastěji dušíme a pečeme daňčí maso, používá se také k výrobě uzenin, uzenin, paštik, lahůdek.

Zajíc

Nejčastěji používané měkké maso z mladých zvířat. Je to libové maso s rezavou barvou a mírně sladkou chutí. Maso z mladých zajíců je nejčastěji pečené a smažené a starší zajíci se dusí na dušené maso nebo dušené maso. Před přípravou se maso zajíce rozpadá a několik dní visí na vzduchu.

Křepelka

V Evropě se křepelky konzumují až od 20. století. K porážce se používají ženy po 5 týdnech věku a muži po 6 týdnech věku. Až 40 procent jatečně upraveného těla tvoří prsa (u ostatních ptáků je tento poměr nižší). Křepelky jsou obvykle pečené nebo grilované.

bažant

Sklizené mezi říjnem a únorem, nejběžnější jsou prsa a stehna, které jsou pečené, smažené nebo dušené. Mladší ptáci se vaří ve vývaru a kouří se.

Koroptev

Partridge je nejpočetnějším druhem tetřeva v Polsku. Je připraven pečený a dušený, jako guláš a přísada do polévek. Dochutíme bobkovým listem, česnekem a novým kořením.

Příprava zvěřiny

Maso zvěřiny je pevné a výstižné, proto před přípravou jídla z něj musí ležet na chladném a vzdušném místě. Pak změkne nebo se rozpadne. Čas závisí na věku a druhu zvířete. Zajíc visí v chladu 4–5 dní, vykuchaný jelen 7–20 dní a bažanti 5–7 dní. Po rozdrcení a před vařením by maso mělo ležet v marinádě. Zahrnuje suché víno nebo ocet, koření a bylinky nebo zeleninu. Pro bylinnou marinádu potřebujeme: 2,5 šálků suchého bílého vína, 3 lžíce oleje, 3 stroužky česneku, 5 bobulí jalovce a pepře, jednu čajovou lžičku hořčičného semínka, 1/4 čajové lžičky každé ze slaných, tymiánových, rozmarýnových a rozmarýnových, kousek celeru a póru, mrkev . Zeleninová marináda je vyrobena z: 5 lžící oleje, lžíce vinného octa, lžíce cukru, středně nakrájené cibule, strouhané mrkve s velkýma očima, petrželky a celeru, drceného bobkového listu, několika zrn koření a pepře. Zmrazená zvěřina nevyžaduje drcení. Po sklizni se nejprve zavěsí - obvykle na týden - při teplotě 0 ° C. Poté, co je rozdělíte na kousky, pomalu zmrzne a poté se v něm vytvoří ledové krystaly, které rozbijí pevnou strukturu masa, čímž se zjemní a zjemní.

Zvěřina je po zmrazení lepší, protože nízká teplota urychluje proces drcení. Je to nezbytné, protože tento druh masa má vysoký obsah bílkovin a kolagenu. Pokud se nerozpadne, bude tvrdý a suchý. Během zmrazování se tvoří vodní krystaly, které narušují vláknitou strukturu zevnitř, čímž jsou maso měkčí a snadněji se zpracovávají.

- Je také důležité, jak je rozmrazujeme - radí kuchařka. - Musíte to udělat pomalu, nejlépe den předem vyjmout z mrazničky, přesunout do ledničky a počkat, až se odmrazí.

Mnoho receptů ze zvěřiny doporučuje píchání a plnění tukem, aby byl suchý.

- Nedoporučuji tuto metodu - říká Artur Świerżewski. - Za prvé: přidání sádla způsobí, že chudé maso s vysokým obsahem bílkovin nasaje tuk, takže ztratí svou jedinečnost. Zadruhé: provedením řezů a vyražením otvorů v kančí šunce pomůžeme vypustit všechny vzácné šťávy. Navrhuji, abyste maso pečili při vysoké teplotě nebo smažili na pánvi. První je lepší. Pokud má někdo takovou troubu, předehřejte ji na 300 ° C a pečeně vložte na 10 minut. Vnější vrstva se krásně uzavře a když budete i nadále péct při nižší teplotě (160 ° C), střed se zvedne a zůstane šťavnatý. Doba pečení závisí na věku a množství masa. Kuchaři se řídí tímto pravidlem: kolik váží, tak dlouho trvá vaření. Takže 1 kg - hodina, 1 a 1/2 kg - jedna a půl hodiny. Musíte být opatrní, protože hra se bojí převařování ...

Jelení paštika

Ačkoli k výrobě zvěřinové paštiky používáme maso třídy II a III, může to být královská pochoutka. Používáme ořezy, horší, tlustší kusy masa. Opečte je s cibulkou a semeny jalovce a duste je do měkka. Smažte játra samostatně (mohou to být telecí nebo drůbeží): krátce, aby neztvrdla.

- V případě srnčí paštiky toho moc nepotřebujete, protože dodává hořkost a potlačuje chuť tohoto ušlechtilého masa - radí náš odborník. - Všechny ingredience 3-4krát rozemlejte na jemném koláčovém sítu, přidejte vejce, muškátový oříšek, dochuťte solí a pepřem. Pečte při 180 ° C a je to hotové.

Hra: byliny a přísady

Trik je zdůraznit chuť zvěřiny, nejlépe na podzim a na začátku zimy.

- Hra je vyčerpaná, dobře nakrmená ovocem a bylinkami a tukuje jen na zimu, mění srst; pak je to nejchutnější - říká Artur Świerżewski. - A mladé umění je vždy nejlepší. Takové maso nepotřebuje speciální koření. Vše, co potřebujete, je sůl, čerstvě mletý pepř, semena jalovce, čerstvý rozmarýn a tymián ... A samozřejmě brusinky a houby. Všechno z lesa, takže do sebe perfektně zapadá. Koření by mělo být přidáváno s mírou, aby se zdůraznila chuť, nikoli aby dominovala. Pouze maso ze starých zvířat vyžaduje posílení, přidání česneku, vinného octa, suchého vína, aby bylo charakteristické nepříjemné aroma tlumeno a eliminováno. Pokud se ale jedná o mladou podzimní hru, musí být koření prováděno jemně a opatrně. Připomeňme si pravidlo první třídy: „ušlechtilý k ušlechtilému, ušlechtilý k ušlechtilému“. Pokud máme jelení sedla, dáváme hříbky a houby červené borovice, ale na šunku stačí podmáslí a bobky.

Předpokládá se, že hra na vaření vyžaduje mnoho složitých postupů. Nejušlechtilejší maso je zatím vůbec nepotřebuje. Čím je recept jednodušší, tím chutnější je. Proto bychom se měli vyvarovat koření a přísad typických pro exotickou kuchyni. Necháme je na drůbeží pokrmy, které mají mírně výraznou chuť. Srnčí zvěř se nejlépe kombinuje s bylinkami (např. Tymián, majoránka, rozmarýn), zeleninou, ovocem (švestky, borůvky) a bobulemi jalovce, které rostou v Polsku. Používejte takové přísady s mírou, abyste zdůraznili chuť hry, nikoli ji potlačili.

Polští zajíci vyhynuli

Co přispívá k této situaci? Za prvé, největší nepřítel zajíce - liška je očkována, odolná vůči chorobám a její populace rychle rostla. A pro lovce není výhodné lovit lišky, protože jatečně upravená těla musí být zlikvidována a za kůži dostanete haléře. - V našem loveckém klubu se tomu snažíme čelit - říká Artur Świerżewski. - Každý je povinen střílet alespoň pět lišek za sezónu, jinak zaplatí pokutu 50 PLN. Druhým důvodem pro vyhlazování zajíců jsou nově založené vícehektarové farmy. Keře jsou zorané - místa, kde se množí zajíci a koroptve. Mnoho zvířat umírá pod koly zemědělských strojů. A nemoc, která inhibuje reprodukci - orchitida, dělá svou práci. Existuje vakcína, kterou lze házet z letadel, jako je ta pro lišky, ale ani ministerstvo zemědělství, ani životní prostředí, ani státní lesy za to nechtějí platit. Takže dnes máme králíčky na prodej, ale anglicky, portugalsky ...

Hra: recepty

Kančí šunka s ovocem

Složení:

• 2 kg šunky z divočáků
• 10 gramů sušených švestek
• 5 dag sušených meruněk
• 5 gramů rozinek
• Jablko
• 3 stroužky česneku
• lžička sušené bazalky
• lžíce majoránky
• sůl

Způsob přípravy:

Naplňte maso švestkami a meruňkami, potřete solí nastrouhanou s česnekem, bazalkou a majoránkou. Zabalíme do alobalu a vložíme do pekáče. Pečte 1,5-2 hodiny při teplotě 200 ° C s vodou. Maso nakrájejte na silné plátky. Vložte je do hrnce s omáčkou na pečení, přidejte rozinky a nakrájené jablko, duste 30 minut.

Paštika z divočáka

Složení:

• 1,2 kg kančího stehna
• 10 gramů sádla
• 30 gramů kuřecích jater
• 25 gramů italštiny
• 5 gramů sádla
• mletý muškátový oříšek
• snítka rozmarýnu
• lžičku sušeného majoránu
• 5 bobulí jalovce
• lžička sušeného tymiánu
• 2 stroužky česneku
• 10 gramů sušených bolet
• 5 vajec
• sůl
• pepř

Způsob přípravy:

Maso důkladně očistěte od všech membrán a připravte ho společně se zeleninou, kořením a houbami. Krátce osmažte játra. Když vychladne, proběhněte vše přes kuchyňský robot třikrát. Přidejte oloupané a nasekané stroužky česneku. Přidejte vejce, sůl, pepř a hněťte po dobu 3-5 minut, dokud nebude hladká. Vložíme do plechu vymasteného sádlem a posypaného strouhankou. Pečte 45 minut při 180 ° C.

Grilovaná jelení svíčková

Složení:

• jelení svíčková - 1 kg
• rosemary - ratolest
• česnek - 1-2 hřebíček
• jalovcové bobule - 1 lžička
• bušil pepř
• hrubá mořská sůl
• olej

Způsob přípravy:

Nejprve maso umyjte a osušte papírovým ručníkem. Poté je nakrájejte na 2 cm plátky. Dalším krokem je nasekání česneku a vhození do malty. Přidejte olivový olej, listy jalovce a rozmarýnu a nastrouhejte. Hotovou skvrnu použijte na potřísnění masa a položte ho na rozpálenou grilovací pánev a současně smažte 2–3 plátky. Krátce je osmažte - asi 2 minuty z každé strany, aby byly šťavnaté a svěží.

Křepelka s tymiánovou omáčkou

Složení:

• křepelka - 1 ks.
• jehněčí salát - 15 g
• křepelčí vejce - 2 ks.
• rukola - 15 g
• brusinky - 5 g
• oranžová - 1 ks.
• tymián - 1/2 lžičky
• březová míza - 120 ml
• olej
• francouzská hořčice - 1 polévková lžíce
• čirá máslo na smažení
• pepř
• sůl

Způsob přípravy:

Křepelku umyjte, odstraňte kosti a rozkrojte ji na polovinu. Poté maso osolíme a opepříme. Dalším krokem je zahřát máslo na pánvi a na středním ohni osmahnout křepelky z každé strany asi 7-8 minut. Mezitím můžete připravit omáčku přidáním půl lžičky soli, tymiánu a špetky pepře do misky. Poté březovou šťávu, olivový olej, hořčici a poloviny pomeranče, vše důkladně promíchejte.

Křepelčí vejce uvarte na tvrdo, rukolu a jehněčí salát umyjte, roztrhejte na menší kousky a znovu promíchejte. Poté naplňte polovinu pomeranče a dejte zelenou na talíř, přelijte omáčkou. Nahoře položte smažené poloviny křepelek, které můžete ozdobit polovinami křepelčích vajec a pomeranči.

Srnec pečený na víně

Složení:

• 1 kg srnčí zvěře
• 2 lžíce olivového oleje
• lžíce másla
• 10 bobulí jalovce
• 3 větvičky rozmarýnu
• 3 stroužky česneku
• 150 ml červeného vína
• sůl
• pepř

Způsob přípravy:

Rozdrťte bobule rozmarýnu a jalovce, promíchejte se solí a pepřem. Sedlo natřete kořením a osmažte na olivovém oleji. Vložíme do pekáče, přidáme drcený česnek a trochu vody. Pečte 30 minut při 180 ° C. Nalijte omáčku na pečení do pánve, přidejte víno, máslo, dochuťte solí a pepřem. Udržujte v teple, dokud nezhoustne. Nalijte omáčku na nakrájené sedlo.

Zajíc na smetaně

Složení:

• sedlo a stehna zajíce
• mrkev
• celer
• petržel
• sušený hřib
• 200 ml krému 18%
• 5 bobulí jalovce
• lžíce mouky
• 50 g másla
• sůl
• pepř

Způsob přípravy:

Kousky masa potřete drcenými plody jalovce, solí a pepřem. Oloupejte zeleninu a nakrájejte ji na plátky, přikryjte jimi zajíce a odložte na několik hodin na chladné místo. Poté dejte maso do pekáče, přikryjte kousky másla, přidejte hřib a pečte hodinu při 180 stupních Celsia a přelijte omáčkou. Maso dáme do hrnce, do omáčky nalijeme smetanu smíchanou s moukou a dusíme 15 minut.

"Zdrowie"