Dusičnany se v zelenině vyskytují hlavně pomocí hnojiv a dusitany ve zpracovaných masách, kde se používají jako konzervační prostředek proti botulismu. Sloučeniny dusíku lze také dodávat s pitnou vodou. Nadměrné množství sloučenin dusíku v potravinách je zdraví škodlivé a může mimo jiné způsobit cyanóza, anémie, střevní dysfunkce a rakovina. Poradíme vám, jak se vyhnout přebytečným dusičnanům a dusitanům ve stravě.
Dusičnany a dusitany jsou deriváty kyseliny dusičné. Dusičnany pocházejí z kyseliny dusičné (V) HNO3 a dusitany z kyseliny dusičné (III) HNO2. Počet atomů kyslíku, na které je dusík vázán v chemické látce, ovlivňuje jeho vlastnosti.
Slyšte o dusičnanech a dusitanech v potravinách. Jak ovlivňují zdraví? Toto je materiál z cyklu LISTENING GOOD. Podcasty s tipy.Chcete-li zobrazit toto video, povolte JavaScript a zvažte upgrade na webový prohlížeč, který podporuje video HTML5
Dusičnany a dusitany - toxicita
Dusičnany jsou pro člověka obecně bezpečné a dusitany se v příliš vysokých dávkách stávají toxickými. Dusičnany jsou přítomny v potravinách hlavně rostlinného původu díky použití hnojivých minerálních hnojiv. V důsledku oplodnění také končí v povrchových vodách a nacházejí se ve vodě z vodovodu.
Mohou být také nalezeny v krmivech a ve vodě krmené hospodářskými zvířaty. Dusičnany a dusitany se používají při výrobě různých druhů masných výrobků a sýrů. Jejich hlavní rolí je působit jako konzervační prostředek.
Sloučeniny dusíku inhibují vývoj patogenních mikroorganismů (hlavně Clostridium botulinum, které produkují silný toxin zvaný botulismus), působí jako antioxidanty a zlepšují senzorické vlastnosti konečného produktu, např. Udržují požadovanou barvu.
- Sorbát draselný (E202) - vlastnosti a použití
V mlékárenském průmyslu se používají při výrobě zralých sýrů, ve kterých zabraňují fermentaci kyseliny mléčné a tzv. nadýmání sýrů.
Sloučeniny dusíku mohou být pro člověka toxické, proto nařízení Komise Evropského společenství z roku 2006 přísně definovalo maximální obsah dusičnanů a dusitanů v potravinářských výrobcích. Podle Světové zdravotnické organizace je přijatelný denní příjem (ADI) pro dusičnany 5 mg / kg tělesné hmotnosti a pro dusitany 0,1 mg / kg tělesné hmotnosti.
To je způsobeno skutečností, že dusičnany samy o sobě nejsou toxické pro člověka, ale v kyselém prostředí žaludku při pH <4 a také pod vlivem bakterií žijících v zažívacím traktu se přeměňují na dusitany, které jsou v přebytku zdraví škodlivé.
Dusičnany a dusitany - potravinové zdroje
Na základě odhadovaného posouzení příjmu dusičnanů a dusitanů v polských domácnostech v letech 1996–2005 bylo zjištěno, že zelenina je hlavním zdrojem dusičnanů ve stravě a poskytuje v průměru 89% těchto sloučenin a dusitany jsou dodávány hlavně (69%) z masa a zpracované maso.
- Benzoan sodný (E211) - vlastnosti, aplikace, škodlivost
Je důležité, aby průměrná polská strava nepřekročila přijatelný denní příjem sloučenin dusíku. Průměrný příjem dusičnanů je 132-190 mg NaNO3 / osoba / den, nebo 56,8% ADI, a dusitany - 3-3,5 mg NaNO2 / osoba / den, což je 58% ADI.
Výzkum provedený v Polsku v roce 2013 ukazuje, že vegetariáni konzumují dusičnany na úrovni 95,8% ADI a vegani - 128,4% ADI.
Přečtěte si také: Antinutriční látky v potravinách: kde se vyskytují, jak omezit jejich aktivitu ... Modifikovaný škrob - vlastnosti a použití Siřičitany v potravinách: jsou škodlivé? Tabulka produktů, kde můžete ...
Dusičnany v zelenině
Dusičnany jsou přítomny v čerstvé zelenině a dusitany jsou přítomny pouze v malém množství. Jejich koncentrace se však zvyšuje při skladování. Velké množství dusičnanů v zelenině je způsobeno používáním umělých hnojiv.
Obsah dusičnanů závisí také na druhu rostlin a podmínkách prostředí. Zelenina se dělí do kategorií podle tendencí ke skladování dusičnanů:
- hromadí malé množství, např. rajče, okurka, pepř, hrášek, zelené fazole
- sběr středních množství, např. mrkve, petrželky, celeru
- akumulace významného množství, např. hlávkový salát, špenát, rané zelí, ředkvičky, červená řepa, brambory
Největší množství dusičnanů se nachází v kořenové zelenině a hlízách a v zelenině určené k předčasné sklizni. Tyto sloučeniny se mohou hromadit v různých částech rostliny.
- Škodí sodík GLUTAMINÁT vašemu zdraví?
Obecně lze předpokládat, že čím silnější a tvrdší je rostlinná část, tím více dusičnanů obsahuje. Například okurky obsahují většinu z nich ve slupce, v brokolici a květáku - ve stonku, v zelí - v kupoli a nejvzdálenějších listech a v mrkvi - na konci kořene. Hlavní zdroje dusičnanů v polské stravě jsou:
- brambory - 30,6%
- červená řepa - 19,7%
- zelí - 17,2%
- jiný kořen - 11,1%
- mrkev - 4,3%
- cibule - 3,1%
Během vaření se obsah dusičnanů v zelenině sníží asi o 50% a zbytek jde do odvaru. Koncentrace dusičnanů v džusech je podobná jejich množství v čerstvé zelenině.
Obsah sloučenin dusíku v čerstvé zelenině
| Produkt | Průměrný obsah | Mezní hodnoty |
| Rajčata | 6,5 | 200 |
| Okurky | 313,1 | 400 |
| Ředkev | 2122,1 | 1500 |
| Květák | 131,8 | 400 |
| Brambory | 245,2 | 250 |
| Červená řepa | 1571,0 | 2000 |
| Zelí | 829,4 | 1000 |
| Mrkev | 242,5 | 500 |
| Cibule | 121,8 | 250 |
| Petržel (kořen) | 499,2 | 500 |
| Petržel (petržel) | 133,9 | 500 |
| Celer | 489,3 | 500 |
| Pepř | 136,2 | 250 |
| Pažitka | 981,5 | 750 |
| Srov. | 229,7 | 250 |
| Salát | 1155,2 | 4500 |
| Rebarbora | 2419,1 | 200 |
Výrobky nebezpečné pro zdraví
Dusičnany a dusitany - Zdrojem může být voda
Voda je druhým nejčastějším dopravním prostředkem pro dusičnany a dusitany. Tyto ionty se přirozeně vyskytují ve vodě, ale pronikají do ní ve velkém množství v důsledku odplavování z oplodněných zemědělských polí a pronikání do země.
Na základě výzkumu kvality vody v Polsku bylo zjištěno, že ve vodě z venkovských zdrojů je mnohem více sloučenin dusíku než z obecních vod. Obsah dusičnanů ve vodě ve venkovských oblastech může překročit přijatelné bezpečnostní normy.
Voda ze studny ze soukromého příjmu může být také charakterizována zvýšenou koncentrací dusičnanů. Odhaduje se, že až 1 milion rodin ve venkovských oblastech konzumuje vodu kontaminovanou dusičnany.
Povolené množství dusičnanů v pitné vodě je 50 mg / l pro dospělého a 10 mg / l pro dítě a dusitany jsou 0,5 mg / l, respektive 0,02 mg / l.
Zejména lidé, kteří používají soukromé přívody vody, by měli používat vodní filtry ke snížení koncentrace sloučenin dusíku v něm.
Dusitany v mase a sýrech
Dusitany se běžně používají jako konzervační látky ve zpracovaném masu, a proto až 69% těchto sloučenin ve stravě pochází z uzenin a uzenin.
Mléko a mléčné výrobky poskytují pouze 3,2% dusitanů ve stravě. Kvůli rostoucímu povědomí spotřebitelů a averzi k dusitanům výrobci často označují své výrobky slovem „E250 - konzervant“ místo chemického názvu dusitany sodné.
Je však třeba mít na paměti, že ve zpracovaném masu musí být přítomno určité množství sloučenin dusíku, aby byla zajištěna jejich mikrobiologická bezpečnost. Čím více masa a méně přísad obsahuje klobása, tím lépe.
Dusitany v syrovém mase prakticky chybí a poskytují pouze asi 1% těchto sloučenin ve stravě. Podle norem mohou klobásy a jiné masné výrobky obsahovat maximálně 150 mg / kg dusitanu sodného a 100 mg / kg v konzervách.
Obsah sloučenin dusíku v masných výrobcích
| Produkt | Průměrný obsah |
| Vařená vepřová šunka | 84,0 |
| Lisované krůtí filé | 142,6 |
| Luxusní guláš | 100,6 |
| Klobása (8 druhů) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| Obědové maso (2 druhy) | 68,8 |
| Mortadella | 74,3 |
| Turecké klobásy | 37,0 |
| Pečený krocan | 51,6 |
| Ruláda (2 typy) | 68,0 |
| Bílá bolest hlavy | 87,7 |
| Šunka (12 druhů) | 82,1 |
| Uzené maso (2 druhy) | 81,1 |
| Konzervované anglické dušené maso | 26,0 |
| Konzervovaný oběd | 25,6 |
| Konzervovaný vepřový oběd | 35,3 |
| Turistický kanystr | 22,3 |
| Tyrolské konzervy | 31,0 |
| Konzervy | 25,0 |
Podíl jednotlivých skupin potravin na dodávce dusičnanů a dusitanů ve stravě je následující:
NITRÁTY
- zelenina a zavařeniny 89,3%,
- ovoce a konzervy 3,2%,
- maso a konzervy 2,5%,
- obilné výrobky 2,4%,
- 1,1% mléka a konzerv,
- ostatní výrobky 1,5%
NITRIT
- maso a konzervy 69%,
- obilné výrobky 16,4%,
- zelenina a zavařeniny 7,3%,
- mléko a konzervy 3,2%,
- ostatní produkty 4,1%
Doporučený článek:
Jak neutralizovat kyselinu fytovou v obilovinách a ořechech?Dusičnany a dusitany - jsou zdraví škodlivé?
Dusičnany jsou sloučeniny, které jsou obecně bezpečné pro člověka, ale pokud jsou konzumovány ve vysokých koncentracích, mohou dráždit sliznici tenkého střeva a způsobit malabsorpční syndrom.
OK. 25% dusičnanů se přeměňuje na toxické dusitany, které mohou vytvářet karcinogenní nitrosaminy. Dusitany a nitrosaminy mají široký negativní dopad na zdraví:
- může způsobit cyanózu a hypoxii tkání
- může způsobit anémii
- snižují vstřebávání vitamínů A a B
- narušují vstřebávání bílkovin, tuků a sacharidů
- přispívají k poškození určitých mozkových struktur
- narušit štítnou žlázu
- narušují fungování sliznice tenkého střeva
- snižují imunitní kapacitu tenkého střeva
- může způsobit rakovinu žaludku, tlustého střeva a dalších
- máte podezření, že zvyšuje riziko vysokého krevního tlaku, inzulínové rezistence, Alzheimerovy choroby a ztučnění jater
Sloučeniny dusíku v potravinách a methemoglobinemie
Dusitany oxidují ionty železa v hemoglobinu, což vede k tvorbě methemoglobinu. Červený krevní pigment ztrácí schopnost transportovat kyslík, což vede k hypoxii v centrálním nervovém systému a srdečním svalu.
V důsledku otravy dusitany dochází k cyanóze, která se projevuje
- modravé, namodralé zbarvení kůže a sliznic
- bolesti žaludku
- zvracení
- průjem
- bolesti hlavy a závratě
- dušnost
U methemoglobinémie krevní tlak klesá a dokonce klesá.
Příznaky jsou čím silnější, čím více methemoglobinu cirkuluje v krvi a více hypoxických tkáních. Cyanóza, tzv Syndrom modrého dítěte je obzvláště nebezpečný u kojenců a malých dětí, které mohou být otráveny sloučeninami dusíku přítomnými ve vodě a potravinách.
Jejich organismy přeměňují dusičnany na toxické dusitany mnohem rychleji. U zdravého organismu není koncentrace methemoglobinu (MtHb) vyšší než 1–2% hemoglobinu (Hb).
Koncentrace MtHb na úrovni 5% Hb byla zjištěna u zaměstnanců závodů na výrobu dusíku poblíž Tarnówa, což se projevilo hyperaktivitou a bolestmi hlavy. MtHb v koncentraci 70% Hb způsobuje smrt na hypoxii.
Sloučeniny dusíku a neoplastická onemocnění
Dusičnany a dusitany jsou prekurzory nitrosloučenin, které mají prokázaný karcinogenní účinek a způsobují malformace plodu poškozením genetického materiálu.
U pokusných zvířat způsobují i malé dávky nitrosaminů (5 µg / g) neoplastické změny a v potravinářských výrobcích to může být až 500 µg / g.
Nejnebezpečnější jsou potraviny, do nichž se jako konzervační přísada přidávají dusitany, tj. Uzeniny a jiné masné výrobky, protože dusitany se tvoří z dusitanů pod vlivem vysoké teploty.
Tyto sloučeniny ovlivňují vývoj rakoviny jícnu, žaludku, tlustého střeva, slinivky břišní, prostaty, vaječníků a prsou a zvyšují riziko leukémie u dětí.
Udělejte to nutněJak se vyhnout přebytku dusičnanů a dusitanů v potravinách?
- Jezte co nejméně zpracovaného masa - uzené, solené a vyléčené. Každá klobása, klobása, klobása a uzené ryby obsahují dusitany, protože účinně zabraňují růstu botulinových bakterií. Je dobré si toho být vědom a pokud je to možné, připravte si uzeniny z čerstvého masa
- Vyhněte se podezřele „růžovým“ zpracovaným masům. Bílá klobása by měla být mírně šedá, stejně jako vepřové klobásy. Intenzivní růžová barva ukazuje, že výrobce přidal hodně dusitanu
- Věnujte pozornost zelenině, která obsahuje nejvíce dusičnanů (řepa, celer, špenát, ředkvičky, hlávkový salát, mrkev, zelí) a snažte se, aby z nich nebyl základ vaší stravy, ale pouze ji diverzifikujte
- Neskladujte zeleninu ve fólii, protože nedostatek kyslíku podporuje přeměnu dusičnanů na dusitany
- Vyhýbejte se částem zeleniny, ve kterých se tyto sloučeniny hromadí, jako jsou okurkové slupky, špičky mrkve a řepy, nudle a vnější listy zelí. Vybírejte pouze zeleninu, která je během sklizně zdravá a nepoškozená
- Pokud je to možné, nekupujte průmyslově vyráběnou zeleninu. Organicky pěstované rostliny obsahují 2-4krát méně dusičnanů
- Vyberte si zeleninu, která obsahuje co nejméně dusičnanů - rajčata, okurky, chřest, artyčoky, lilek, zelený hrášek, zelené fazole, houby, papriky
- Kupte si jednodenní džusy nebo si je připravte sami a vypijte je co nejdříve, abyste zabránili tvorbě toxických dusitanů
- Zeleninu je nejlepší krájet těsně před konzumací. Tím se minimalizuje množství vytvořeného dusitanu
- Při nákupu bylinek v květináči počkejte 1–2 týdny, než je přidáte do svých pokrmů. Během této doby zalévejte čistou vodou, abyste snížili dusičnany z listů
- Filtrujte vodu, zvláště pokud používáte vlastní studnu
Doporučený článek:
Škodlivé kombinace potravin a přísadPrameny:
1. Tomczyk K. a kol., Nitráty (III, V) jako důležité zdravotní rizikové faktory, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -zdravotní rizikové faktory & catid = 35 & itemid = 131
2. Markowska A. a kol., Výzkum obsahu dusičnanů a dusitanů ve vybrané surové a tepelně upravené zelenině, Roczn. PZH, 1995,46 (4), 349-355
3. Tietze M. a kol., Obsah sloučenin dusíku v potravinářských výrobcích, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., Vliv dusičnanů a dusitanů na tenké střevo, Roczn. PZH, 1998, 49, 321-330
5. Mitek M.et al., Odhadovaný příjem dusičnanů ve stravě vegetariány ve srovnání s tradiční stravou v Polsku a přijatelné denní dávky: Existuje nějaké riziko?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. et al., Hodnocení příjmu dusičnanů (V) a dusičnanů (III) v potravinách v domácnostech v Polsku v letech 1996-2005, Roczn. PZH, 2008, 59 (1), 9-18
Přečtěte si více článků od tohoto autora
