Jam, džemy, nakládaná zelenina a další domácí PŘÍPRAVKY

Želé, džemy, zavařeniny, okurky ... Můžete si je koupit všechno, ale proč? Domácí zavařeniny jsou chutnější a zachovávají si více vitamínů, protože je připravujeme z čerstvého ovoce a zeleniny a rozhodujeme také o chuti a množství koření přidaného do okurek, marinád, konzerv nebo džemů.

Cukr, sůl, ocet, vysoká nebo nízká teplota - to jsou způsoby konzervování konzerv. Zjistěte, které ovoce a zelenina jsou nejvhodnější pro siláž, co dělat, aby marinády zůstaly déle čerstvé, kde sušit ovoce a zeleninu a jak zahušťovat džemy a konzervy.

Marinády

Marinované hrušky, švestky nebo okurky mají malou nutriční hodnotu. Kyselina octová dráždí trávicí trakt a ničí červené krvinky. Nakládané okurky lze proto použít pouze jako doplněk k jídlu. Nedávají se dětem, rekonvalescentům, lidem, kteří mají problémy s trávicím traktem.

• Kvalitní vinný ocet je nejlepší pro marinády (mělo by to být jasné).
• Před marinováním se zelená zelenina obvykle blanšíruje ve slané vodě (lžíce soli na litr vody) a ovoce v okyselené vodě (3 lžíce octa nebo citronové šťávy na litr vody).
• Marinády získají svou správnou chuť až po 2–3 týdnech skladování.
• Méně kyselé konzervy zůstanou déle čerstvé, pokud jsou pasterizovány. Po otevření se okurky poměrně rychle kazí, takže je nejlepší je konzervovat v malých nádobách.

Mražené potraviny

Pokud jsou správně připraveny, zachovávají si chuť a téměř veškerou výživovou hodnotu čerstvých produktů (ztráty vitaminu C dosahují pouze 10–15% a betakaroten 5–10% v ovoci a 20–30% v zelenině). Obsahují minerální soli, vlákninu a organické kyseliny. Drobné ovoce (švestky, třešně, meruňky bez pecek) se nejlépe zmrazí spolu s kůží. Zelenina (kořenová zelenina, oloupaná a nasekaná) by měla být vařena po dobu 3-5 minut v malém množství vody. V zimě mohou zmrazené potraviny v receptech nahradit čerstvé ovoce a zeleninu. Jsou vhodné na saláty, polévky, kompoty, zeleninu.

• Mražené potraviny určené k vaření byste neměli předem rozmrazovat - při pomalém rozmrazování může ztráta vitaminu C dosáhnout 50%.
• Rozmrazené produkty se nesmí znovu zmrazovat, proto je nejlepší je zabalit do dávek dostatečných pro jedno jídlo.
• Zmrazené ovoce a zeleninu krátce povařte v trochě vody, abyste snížili ztrátu cenných ingrediencí.

Siláž

Jsou docela dobrým zdrojem vitaminu C, minerálních solí a vlákniny. Během fermentace se tvoří kyselina mléčná, která reguluje bakteriální flóru ve střevech, stimuluje trávení a chuť k jídlu. Časem cenné složky proniknou do kyseliny, a proto je stejně hodnotná jako samotná zelenina a ovoce. Siláž obsahuje hodně soli, která je nadměrně škodlivá, proto ji konzumujte s mírou. Lidé s dietou bez solí by se jich měli vzdát. Nejlepší pro moření jsou: zelí, okurky, řepa, květák, mrkev, ředkvičky a cibule. Z ovoce - jablka, maďarské švestky, hrušky, také citrony a hrozny. Měly by být zralé, ale nikoli přezrálé. Vyříznutí zlomené části nechrání konzervu před znehodnocením!

• Zkontrolujte, zda je zelenina (ovoce) důkladně pokryta šťávou - zabráníte tak růstu plísní.
• Po 3-5 dnech rychle najděte siláž a přemístěte ji na chladné místo, abyste zastavili fermentaci. Konzervy na zimu by měly být pasterizovány - budou mírnější chuti, ale zůstanou čerstvé po dobu jednoho roku.

Sucho

Sušené ovoce a zelenina poskytují minerály, hodně kondenzované vlákniny a cukru, ale žádné vitamíny. Během sušení se vitamin C pod vlivem světla rozkládá nebo se při vysoké teplotě ztrácí při sušení v troubě nebo ve speciální sušičce. Nutriční hodnota luštěnin bohatých na bílkoviny, která se během sušení neztrácí, se neztrácí. Sušené ovoce zlepšuje trávicí trakt, ale má vysoký obsah kalorií. Mohou být čas od času konzumovány v malém množství.

• Nejlepší je sušit ovoce a zeleninu na stinném a vzdušném místě. Sušení v peci má však také výhodu: jedná se o typ sterilizace, při které dochází k usmrcování mikrobů. Díky tomu se suchý lépe ukládá.
• Nejlepší je uchovávat sušené ovoce v plechových nebo plastových krabičkách nebo v dobře uzavřených nádobách.

Ovoce, pyré, pasterizované šťávy

Zachovávají si hodně vitaminu C, přestože jsou vystaveny vysokým teplotám. Krátce se zahřívají a zpracované ovoce a zelenina se vaří ve vlastní šťávě a zakryjí. Takové konzervy jsou velmi zdravé, pokud do nich není přidán žádný cukr. Naplňte připravené nádoby syrovým ovocem (zeleninou), nalijte nálev, vložte do nádoby s vodou a dobře povařte asi 20 minut. Pyré, ovocné a zeleninové šťávy vyrobené v odšťavňovači se pasterizují stejným způsobem.

• Je lepší nevařit čerstvé ovoce a zeleninu před jídlem, aby nedošlo ke zvýšení ztráty vitaminu C a betakarotenu.
• Šťávy a pyré z čerstvého ovoce (zeleniny) nelze pasterizovat, ale musíte přidat hodně cukru. Zachovávají více vitaminu C, ale jsou velmi kalorické a nejsou vhodné pro dlouhodobé skladování.

Džem, džemy, želé

Vyžadují dlouhé smažení nebo vaření, takže obvykle ztrácejí veškerý vitamin C. Zachovávají si však minerální soli a vlákninu. Vzhledem k vysokému obsahu cukru (džem 1–2 kg, želé 60–70 gramů, džemy 40–60 gramů cukru na 1 kg ovoce) jsou kalorické.

• Můžete si koupit gelovací přípravky, které zahušťují ovocné konzervy, zkracují dobu smažení, takže si konzervy uchovávají více vitaminu C než ty, které se připravují tradičně. Obsahují však konzervační látky, takže je lepší se jich vzdát.
• Konzervy s nízkým obsahem cukru (10–25 gramů cukru na 1 kg očištěného ovoce) je třeba pasterizovat.
• Nejchutnější jsou džemy z několika druhů ovoce. Je také dobré kombinovat sladké a kyselé ovoce, například rybíz s meruňkami.

Více: Víte, co jíte

Článek byl publikován v měsíčníku „Zdrowie“