SÝR: žlutá, kozí, ovčí, niva

Police obchodů jsou plné různých druhů sýrů: kozí a ovčí mléko; žlutá a plíseň. Naučte se, jak používat sýr ve vaší kuchyni, a zjistěte, jak se vyrábí a jakou má nutriční hodnotu.

Největšími odborníky a nejuznávanějšími producenty sýrů jsou Francouzi, Italové, Švýcaři a Nizozemci. Kvalita mléka a technologie jeho výroby určují chuť a vzhled sýrů. Každý respektující výrobce má svá tajemství, díky nimž jsou jeho produkty jedinečné a jedinečné. Ačkoli recept na výrobu například nejoblíbenějšího sýra je stejný po celém světě, anglický čedar má rozhodně jinou chuť než švýcarský ementál nebo holandská gouda.

Kozí sýr - doporučeno i pro alergiky

Nejstarší sýry se vyráběly z kozího mléka. Tato všežravá nenáročná zvířata mohla žít tam, kde by nepřežily ani krávy, ani ovce. V současné době se kozy chovají na zvláštních pečlivě navržených farmách a na běžných farmách téměř po celém světě. Jsou ceněny pro své mléko.

Kozí mléko má chutnou, mírně žlutou barvu a kořeněnou, slaně slanou chuť. Je ideální pro výrobu sýrů, protože tukové kuličky jsou menší než v kravském mléce. Obsahuje také více minerálních solí, zejména vápníku, fosforu, draslíku a chloru. Jeho žlutá barva je dána karotenem. Nejcennější vlastností kozího mléka a sýrů jsou bílkoviny, které nezpůsobují alergie ani u lidí alergických na kravské mléko nebo vejce.

Mléko získané ze zvířat pasoucích se na loukách se používá pro kozí sýry. Kozy, které tráví hodně času uvnitř, produkují mléko se zvláštním nepříjemným zápachem, který by byl u mléčných výrobků nepřijatelný. Nejkvalitnější sýry se připravují ze zpracovaného syrového mléka. Jsou měkké, obvykle s chutnou, sametovou a přirozenou kůží. Někdy jsou sýry obaleny popelem z dřevěného uhlí, posypané kořením, bylinkami a zabalené do listů.

Gurmáni tvrdí, že grilovaný nebo suchý pánev z kozího sýra, podávaný se saláty, je nejlepší pokrm na světě. Stejně oblíbený je sýr, který se přidává k sendvičům a salátům. Největšími fanoušky kozích sýrů jsou Francouzi a Angličané, kteří se stále více obracejí ke starým receptům, které sýrům dodávají jedinečnou chuť a charakter.

Které sýry zvolit pro sýrovou desku?

Ve Francii je sýr samostatnou položkou nabídky. Na talíři na sýr (nebo spíše na desce) byste měli najít 4-5 druhů sýrů různé chuti, tvaru a struktury. Nejběžnější jsou plísňový sýr (Roquefort), měkký sýr s bílou plísní (camembert), tvrdý sýr a kozí sýr. Jsou zdobeny ovocem nebo ořechy a podávány s bagetou a vínem, nejčastěji suchým červeným nebo růžovým. Pro krájení a nasazování sýra je nejlepší speciální nůž s otvory v čepeli, zakončený dvěma špízy (pro umístění na talíř). Nakrájejte kulaté, hranaté, pyramidové nebo kuželovité sýry jako dort, rozdělte malý sýr na polovinu, Brieho typu, na trojúhelníkové plátky.

Ovčí sýr: oscypek, ovčí sýr, feta

Ovčí mléko se výrazně liší od kravského mléka. Obsahuje dvakrát tolik tuku a bílkovin. Jeho největší nevýhodou je specifický, žluklý „ovčí“ pach. Z tohoto důvodu je neochotně vidět na stolech, ale pokud se z něj stane sýr, stane se z něj skutečná pochoutka.

Nejlepším zástupcem ovčích sýrů je polský oscypek. Gurmáni říkají, že je to náš jediný skutečně originální sýr, který má šanci konkurovat nejlepším výrobkům na světě. Nic neobvyklého. Kdokoli, kdo alespoň jednou ochutnal oscypek, kouřil v krbu, bude tuto radost sdílet. Oscypek lze vyrábět pouze od května do září a prodávat do konce října. Přidávání kravského mléka je povoleno. Tajemství receptury těchto sýrů je pečlivě střeženo a předáváno z generace na generaci. Většina měšťanů zná chuť „padělků“ oscypek, které se obvykle prodávají v bazaru. Teprve po vyzkoušení originálního ovčího sýra se stáváme jeho zarytými fanoušky.

Osypek má rád společnost se zeleninou, houbami a ... uzenými rybami. Chutná lahodně i při pečení a často se s ním zachází jako s parmezánem.

Stejné uznání si zaslouží i další výrobky podhaleckých pastýřů, např. Poloměkký sýr zvaný bryndza. Jeho recept se také předává z generace na generaci.

Chuť oscypku a bryndze je ovlivněna místem, kde se vyrábějí. Existuje mnoho druhů rostlin, které se vyskytují pouze v Podhale. Oblasti, kde se pasou ovce, jsou navíc jedním z nejčistších regionů nejen v Polsku, ale také v celé Evropě. Proto naši oscypek nebo bryndza potěší kulinářské odborníky z celého světa.

Sýry z ovčího mléka se vyrábějí nejen v Polsku. Po staletí se vyráběly například ve Španělsku a Řecku. Řecká feta je vyrobena ze směsi kozího a ovčího mléka (oblíbené protějšky jsou vyrobeny z kravského mléka). Tento slaný, měkký sýr se dokonale taví při zvýšených teplotách a je vhodný k pečení. Tvrdá feta se však přidává do salátů.

Máš rád sýr? Zjistěte více o jejich nutričních hodnotách

O sýrech mohou mluvit donekonečna nejen labužníci a kuchaři, ale také odborníci na výživu, zubaři a ortopedové. Protože žlutý sýr, tradičně vyrobený z kravského mléka, je vynikajícím zdrojem vápníku, bílkovin a vitamínu B12. Čtyři plátky pokryjí vaši denní potřebu vápníku. Žlutý sýr má také vysoký obsah cholesterolu a tuků, včetně nasycených mastných kyselin, které jsou škodlivé pro vaše zdraví.

Proto konzumace nadměrného množství sýra podporuje aterosklerózu a obezitu. 100 g porce je minimálně 300 kcal! Odborníci na výživu však sýry z jídelníčku lidí, kteří bojují s nadváhou nebo srdečními chorobami, nevyřazují. Doporučují kombinovat bílý nebo žlutý sýr se zeleninou a ovocem, které mají nízký obsah kalorií a obsahují vitamín C a beta-karoten, které chrání cévy před aterosklerózou. Saláty jsou dokonalým příkladem této kombinace různých produktů podporujících zdraví.

Způsoby podávání sýrů

Ve většině světových kuchyní hrají tvrdé sýry důležitou roli. Zřídka se však podávají v plátcích položených na sendvičích, jako my tady. Ve Francii se podávají po hlavním jídle, ale před kávou (někdy místo dezertu). Několik druhů sýrů je umístěno na samostatné desce. Jejich kořeněnou a rozhodně slanou chuť chutná ve společnosti sladkého ovoce (hrozny, hrušky, čerstvé fíky) nebo ořechů. Mnoho lidí věří, že kombinace sýra s tmavými hrozny je tak dokonalá, že po takovém svátku považují za vulgární výrazy jíst cokoli jiného.

Ale ve světě a v poslední době také v Polsku mají pečené sýry nejvíce příznivců. Nejjednodušší toast, posypaný strouhaným sýrem a vložený na několik minut do trouby, se stává pochoutkou. Při přípravě kastrolů smíchejte sýrové hobliny s drobenkou. To vytváří lahodnou křupavou skořápku s méně kalorií a méně cholesterolu než běžný sýrový sendvič. Ještě další aromatická kompozice se získá smícháním sýrových hoblin se slunečnicovými semínky, jemně nasekanými ořechy nebo mandlemi.

Jako elegantní předkrm lze podávat polotvrdé sýry se smetanovým, mastným vnitřkem a kůrou pokrytou chutnou plísní. Stačí zabalit sýr do kulaté krabice s hliníkovou fólií a dát jej na 10 minut do předehřáté trouby. Před podáváním odstraňte fólii a víko krabice. Kousek sýrové krusty nakrájejte, poté sníte polotekutý, chutný a aromatický obsah a namočte do něj kousky čerstvé bagety.

Mírné sýry mají velmi ostrou a silnou chuť - proto se často používají k „vyladění“ chutí různých past a masových pokrmů, například kuřecích prsou (posypané malým množstvím niva a pečené, získávají elegantní vzhled a jsou velmi chutné).