Máslo je kondenzovaný mléčný tuk, který se získává ze smetany kravského mléka. Máslo prodávané v Polsku je rozděleno do čtyř skupin: extra, lahůdky, výběr a tabulka. Je to zcela přírodní produkt, ale ne každý ho může jíst. Jaké jsou nutriční hodnoty másla? Kolik kalorií má a jaké jsou ingredience? Je máslo zdravé?
Obsah:
- Máslo na polském trhu
- Máslo - co je máslo skutečné?
- Máslo - kalorie a nutriční hodnoty
- Máslo - složení másla vyrobené konvenční metodou
- Je máslo zdravé? - výsledky výzkumu
Nějakou dobu se kolem másla vedla ostrá debata. Někteří se tomu úplně vyhýbají, podle teorie tuků, že nasycené mastné kyseliny z másla a červeného masa způsobují srdeční choroby, aterosklerózu a infarkty.
Jiní jsou příznivci másla - přívrženci mastné stravy si ji přidávají do své ranní kávy a smaží ji v přečištěném másle a tvrdí, že je to velmi zdravý tuk. Co je pravda? Jako vždy leží někde uprostřed.
Nyní je známo, že cholesterol v potravinách není skutečnou příčinou vysokého cholesterolu v krvi a že trans-tuky představují pro vaše zdraví mnohem větší riziko než nasycené tuky.
Současně se nedoporučuje přebytek nasycených živočišných tuků a jeho nahrazení rostlinnými oleji (chudými na omega-6 mastné kyseliny!) Podporuje celkovou pohodu těla.
Po pozici vědců na Harvardské univerzitě: „Výsledky nového výzkumu naznačují, že máslo by nemělo být tak démonizované, jako tomu bylo doposud. Zároveň by však neměl být používán jako prostředek k dobrému zdraví. “
Máslo na polském trhu
Máslo je mléčný výrobek s vysokým obsahem tuku získávaný z mléka - obvykle kravského mléka. Z technologického hlediska se jedná o emulzi voda v tuku s minimálním obsahem tuku 80% (nejčastěji 82% v Polsku), s obsahem vody nejvýše 16% a až 2% netučné sušiny.
Přísady povolené pro použití v másle jsou E 160a karoteny (kromě másla z ovčího a kozího mléka), E500 uhličitany sodné, E338 kyselina fosforečná, E339-343 fosfáty, E450 difosfáty, E451 trifosfáty, E452 polyfosfáty (pro máslo vyrobené ze zakysané smetany) .
Nejčastěji lze jako přísadu do másla nalézt pouze karoteny, jejichž úlohou je poskytnout žlutější barvu.
Existují 4 obchodní popisy produktů obsahujících mléčné tuky bez příměsi rostlinných tuků:
- máslo - výrobek s obsahem mléčného tuku 80-90%, ne více než 16% vody a ne více než 2% odtučněné sušiny mléka,
- tříčtvrteční tukové máslo (60% -62% tuku),
- polotučné máslo (39% -41% tuku),
- roztíratelný mléčný tuk X%. Výrobek s obsahem tuku méně než 80% a více než 62%, méně než 60% a více než 41% nebo méně než 39%.
Máslo má charakteristickou nasládlou vůni a jeho barva se pohybuje od světle krémové po světle žlutou. Barva másla se liší v závislosti na ročním období a způsobu krmení krav. Máslo z mléka krav pasoucích se na pastvinách a požírajících trávu je žlutější než u krav krmených kravami.
Při pokojové teplotě je máslo měkká pevná látka, která při chlazení ztuhne.
Roční produkce másla na světě je více než 4 miliony tun a v Polsku je to asi 170 tisíc tun. Statistický Polák sní přibližně 0,25 kg másla měsíčně a 29% respondentů jej sní denně.
Máslo - co je máslo skutečné?
Podle nařízení EU je máslo produkt sestávající z mléčného tuku v množství 80 až 90% a nesmí obsahovat žádný rostlinný tuk.
Máslo je jednou z nejčastěji falšovaných potravin. Za účelem snížení výrobních nákladů se místo mléčného tuku přidávají rostlinné tuky. Výzkum na polském trhu ukazuje, že až 40% kostek másla dostupných v obchodech může být znehodnoceno.
V másle smíchaném s rostlinnými tuky se palmový olej nejčastěji přidává v množství přesahujícím 5%, ale existují dokonce i případy produktů prodávaných jako máslo, ve kterých bylo množství palmového oleje 50%.
Dalším krokem výrobců zaměřeným na manipulaci se zákazníkem je použití obalů, které naznačují, že se jedná o máslo pro tukové směsi, ve kterých je mléčný tuk často jen několik procent. Při nákupu másla stojí za to být opatrní a vědomi si.
Máslo - kalorie a nutriční hodnoty
Máslo je potravinový produkt s vysokou nutriční hodnotou, ale zároveň velmi kalorický, protože se skládá téměř výhradně z tuků. 100 g másla poskytuje asi 740 kcal.
Obsahuje 82 g tuku, z toho 50 g jsou nasycené tuky - zejména tuky palmitové, stearové, myristové a laurové. Asi 20 g / 100 g jsou mononenasycené mastné kyseliny - hlavně kyselina olejová. Z hlediska zdraví jsou velmi důležité mastné kyseliny v másle mastné kyseliny s krátkým řetězcem, jejichž délka nepřesahuje 8 atomů uhlíku v řetězci.
Spalují se velmi rychle, nehromadí se jako náhradní tuková tkáň a dokonce i některé zdroje naznačují, že podporují zrychlení metabolismu. Mastné kyseliny s krátkým řetězcem jsou nesmírně důležité pro výživu buněk střevního epitelu a jsou jejich primárním zdrojem energie. Kromě toho vykazují antifungální a antibakteriální vlastnosti. Máslo obsahuje asi 8 g mastných kyselin s krátkým řetězcem na 100 g.
Máslo je také zdrojem CLA - konjugovaného dienu kyseliny linolové s protirakovinovými, antidiabetickými, protizánětlivými a antiaterosklerotickými vlastnostmi. Je však třeba si uvědomit, že CLA se nachází hlavně v másle od přirozeně krmených krav - spásaných na loukách.
V zimě, během krmení krav, představuje obsah CLA 0,49% celkových mastných kyselin a v létě - 1,2%, což odpovídá 0,4 g / 100 gv zimě a 1 gv létě.
Velmi důležitou frakcí mléčného tuku jsou fosfolipidy, z nichž nejdůležitější jsou lecitin a sfingomyelin. Tyto sloučeniny mají příznivý účinek na lidský nervový systém, schopnost pamatovat si a soustředit se a usnadňují rychlou regeneraci těla při vysoké fyzické námaze.
Mléčný tuk obsahuje 0,6 až 1,0% fosfolipidů. Kromě tuku a vody obsahuje máslo malé množství sacharidů (0,7 g / 100 g) - laktózu a bílkoviny (0,7 g / 100 g).
Máslo je zdrojem vitamínů rozpustných v tucích - vitamín A, vitamin D, vitamín E a vitamin K.
Máslo - složení másla vyrobené konvenční metodou
| Přísada másla | Obsah ve 100 g |
| Energie | 744 kcal |
| Tlustý | 82, 38 g |
| Voda | 16,02 g |
| Suchá netučná hmota | 1,55 g |
| Protein | 0,63 g |
| Karotenoidy (relativní hodnota k ropnému etheru) | 4,3 |
| Vitamin A (retinol) | 574,94 μg |
| α-tokoferol | 2,76 mg / 100 g |
| Cholesterol | 243,3 mg |
| Nasycené mastné kyseliny | 49,44 g |
| Mononenasycené mastné kyseliny | 18,73 g |
| Polynenasycené mastné kyseliny | 2,01 g |
| Omega-3 mastné kyseliny | 0,63 g |
| Omega-6 mastné kyseliny | 1,38 g |
Je máslo zdravé? - výsledky výzkumu
Metaanalýza publikovaná v roce 2016 v časopise PLoS ONE ukázala vztah mezi spotřebou másla a rizikem srdečních onemocnění, cukrovky a celkové úmrtnosti.
Autoři zkontrolovali 9 databází v různých jazycích, zda neobsahují vědecké články o spotřebě másla a jeho účincích na zdraví. Studie, které jsme analyzovali, zahrnovaly celkem 636 151 lidí a během analýzy bylo nalezeno 28 271 úmrtí, z toho 9 783 z kardiologických příčin a 23 954 z cukrovky.
Na základě analýz bylo zjištěno, že konzumace 14 gramů másla denně nemá vliv na výskyt kardiologických příhod - srdečních infarktů a embolií, je velmi slabě spojena se zvýšením celkové úmrtnosti a velmi slabě snižuje riziko úmrtí na cukrovku.
Autoři této přehledové studie zdůrazňují, že máslo je neutrální zdravotní produkt. Neměl by být zcela vyloučen ze stravy a zároveň stojí za to použít jiné zdroje tuku. Z této analýzy také vyplynulo, že obviňování tuku z mnoha nemocí a obhajoba nízkotučné stravy byla chybná teorie, která způsobovala více škody než užitku.
Odstranění tuku je spojeno se zvýšením spotřeby sacharidů a roky pozorování ukázaly, že strava s vysokým obsahem sacharidů je pro zdraví škodlivější než strava s vysokým obsahem tuku.
Jak ukazuje výzkum z posledního desetiletí, tuk konzumovaný v každodenní stravě v racionálním množství (na natírání na chléb, na smažení atd.) Nemá nepříznivý vliv na zdraví a přírůstek hmotnosti. Naopak.
Mnoho publikací poukazuje na to, že konzumace plnotučných mléčných výrobků je pro vaše zdraví lepší než konzumace sacharidů, jako je bílý chléb, rýže, těstoviny a samozřejmě cukr, sladkosti a sladené nápoje.
Četné studie potvrdily, že cukr a zpracované sacharidy způsobují cukrovku, srdeční choroby a přírůstek hmotnosti. Bylo také prokázáno, že strava bohatá na tuky podporuje regulaci hmotnosti, reguluje hladinu glukózy v krvi a předchází cukrovce typu II.
Autoři citované studie naznačují, že je na čase změnit myšlení o dopadu složek potravin na zdraví z individuální analýzy například vlivu vápníku, nasycených tuků nebo jednoduchých sacharidů na celostní pohled. Protože jíme sýr, máslo, těstoviny, čokoládu atd., Ne izolované přísady.
Dariush Mozaffarian, jeden z autorů knihy Is Butter Back? Systematický přehled a metaanalýza spotřeby másla a rizika kardiovaskulárních chorob, cukrovky a celkové úmrtnosti zdůrazňuje; „Rostlinné oleje, ovoce a ořechy jsou zdravější než máslo, ale na druhé straně nízkotučné krůtí maso, bagety, kukuřičné lupínky a limonády jsou pro vaše zdraví horší.“
Předpokládá se, že máslo a obecně nasycené mastné kyseliny živočišného původu zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Teorie cholesterolu však byla mnohokrát vyvrácena a nyní je všeobecně přijímáno, že cholesterol z potravy nemá žádný skutečný vliv na hladinu této živiny v krvi.
Je to proto, že játra produkují 70-80% celkového cholesterolu potřebného pro tělo. V systému jater a potravin existuje rovnováha. Čím více cholesterolu jíme, tím méně játra produkují a naopak. Nasycené mastné kyseliny z másla skutečně zvyšují hladinu „špatného“ LDL cholesterolu v krvi, ale zároveň zvyšují hladinu „dobrého“ HDL cholesterolu, takže dopad na zdraví je zcela neutrální.
Odpůrci konzumace másla a živočišných tuků se často zaměřují pouze na frakci LDL, bez ohledu na celkový zdravotní účinek těchto potravin.
Publikace Asociace dietních, oběhových a doplňkových mastných kyselin s koronárním rizikem z roku 2014: Systematický přehled a metaanalýza poskytuje přehled studií ukazujících vztah mezi konzumací různých typů mastných kyselin a rizikem srdečních onemocnění. Analýza zahrnovala 32 observačních studií příjmu mastných kyselin ve stravě (512 420 účastníků), 17 studií biomarkerů mastných kyselin (25 721 účastníků), 27 randomizovaných kontrolovaných studií doplňování mastných kyselin (105 085 účastníků).
Analýza dostupného materiálu ukazuje, že nasycené mastné kyseliny mají stejný dopad na riziko srdečních onemocnění jako nenasycené mastné kyseliny. Spotřeba omega-3 mastných kyselin má ochranný účinek a spotřeba trans-tuků - zvyšuje riziko nemocnosti a kardiologických příhod.
Autoři studie dospěli k závěru: „V současné době dostupné vědecké důkazy nepodporují doporučení kardiologických společností podporujících spotřebu zvýšeného množství polynenasycených mastných kyselin a omezení spotřeby nasycených mastných kyselin.“
Přečtěte si také:
- MÁSLO nebo MARGARÍNA - jaký typ tuku zvolit?
- Vyčištěné máslo (ghí): vlastnosti a účinky na zdraví. Recept na vyčištěné máslo
Prameny:
- Pimpin L., Wu JHY, Haskelberg H., Del Gobbo L., Mozaffarian D. (2016) Is Butter Back? Systematický přehled a metaanalýza spotřeby másla a rizika kardiovaskulárních chorob, cukrovky a celkové úmrtnosti - přístup on-line
- Chowdhury R., Warnakula S., Kunutsor S., et al. Sdružení dietních, oběhových a doplňkových mastných kyselin s koronárním rizikem: Systematický přehled a metaanalýza. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406
- https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/06/30/we-repeat-butter-is-not-back/
- S. Chudy, A. Makowska,Obchodní kvalita polského másla, Law-Society-Economics Quarterly 1/2015
- B. Paszczyk, Složení mastných kyselin v máslech a ve směsných tucích, BROMAT. CHEM. TOXICOL. - XLIX, 2016, 4, s. 756–763 - online přístup
- K. Tambor, D. Jaworska, W. Przybylski, Srovnání senzorické kvality a nutriční hodnoty polských tradičních a konvenčních másel„Problem Journals of Advances in Agricultural Sciences, č. 581, 2015, 103–111 - online přístup
Přečtěte si více článků od tohoto autora
---wskazania-i-powikania-po-badaniu.jpg)
